Ich wette, wenn ihr in den Kuehlschrank guckt, findet ihr so einige Produkte, die alle aus der selben Fluessigkeit hergestellt worden sind. Es ist eine zauberhafte Fluessigkeit, die Grundnahrungsmittel fuer viele Menschen ist, sie laesst Brote aufgehen und kann eine wirkungsvolle Medizin sein, und man kann aus ihr sogar Farbe herstellen oder Haeuser bauen. Diese Fluessigkeit ist weiss und undurchsichtig, und sie ist die erste Nahrungfuer alle Saeugetierbabys. Milch.

Auch die meisten Menschenbabys werden in den ersten Monaten von ihrer Mutter mit Muttermilch versorgt. Danach trinken die meisten Menschen im europaeischen Kulturkreis, die nicht Laktoseintolerant sind und somit auch im erwachsenen Alter Milch vertragen, Kuhmilch.
Angeblich glauben einige Kinder in Europa, dass Milch im Supermarkt waechst und Kuehe lila sind. Es tut mir leid, das ist nicht wahr. Kuhmilch kommt aus dem Euter der Kuh. Man kann Kuehe per Hand melken, die meisten Bauern benutzen aber eine Melkmaschine.  Auch auf einer kleinen Farm, wie hier auf der „Overthere Farm“ verwenden wir eine einfache Melkmaschine. Wir rufen eine Kuh nach der anderen herbei. Jede Kuh kennt ihren Namen und meistens halten sich die Kuehe selbst an die richtige Reihenfolge: Guilty, Zebra, Sudoko, Zimbo, Scrable, Jentil, Soupy, Fegela und Neadel. Jede Kuh bekommt ein bisschen Getreide, damit sie ruhig steht und es leichter ist, die Melkmaschine anzusetzen. Gerry ist ueberzeugt, dass es hilft mit den Kuehen zu sprechen. Dann entspannen sie sich und geben mehr Milch. Auch massieren wir ihren Euter. Guilty ist die erfahrenste Kuh. Sie faengt von selbst an, die Milch aus ihrem Euter zu pressen, auch wenn wir noch gar nicht die Maschine angesetzt haben. Zimbo versucht gerne uns auszutricksen. Sie haelt immer etwas Milch in ihrem Euter zurueck, damit ihr Kalb mehr trinken kann. Nach dem Melken werden Kuehe, Kaelber und Hamphrey, der Bulle, zurueck auf die Wiese getrieben, die gerade das laengste Gras hat. Ich bin der Meinung, dass dies sehr glueckliche Kuehe sind. Kuehe, die in grossen Zuchtanlagen gehalten werden, mit wenig Auslauf, keinen frischem Gras, Kaelber und Muetter frueh getrennt, automatisiertem Melkvorgang und zu allem Ueberfluss einer Nummer, anstelle von einem Namen, die ihnen aber sowieso keiner sagt- ich denke das sind nicht ganz so zufriedene Kuehe.

Die Fluessigkeit, die ihr im Kuehlschrank stehen habt, im Tetrapack wahrscheinlich, und mit „Milch“ beschriftet, ist aber nicht mehr die gleiche Fluessigkeit, wie sie von einer Kuh gemolken wurde. Man kann daraus keine Haeuser mehr bauen, keine Farbe mehr herstellten, sie taugt als Medikament nicht mehr so viel, und auch Kaese, Joghurt und andere Nahrungsmittel lassen sich aus ihr nicht mehr so gut herstellen. Das liegt daran, dass sie, wie auch auf der Verpackung steht, pasteurisiert und homogenisiert wurde.
Bei der Pasteurisierung wird die Milch fuer eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Die Kombination von Zeitdauer und Temperatur ist dabei Ausschlaggebend. Eine gelaeufige Kombination sind 15 bis 30 Sekunden und 72 bis 75grad celsius. Durch diese Kombination werden Mikroorganismen, die Krankheiten uebertragen koennen, abgetoetet. Tubercolose und Typhus koennten zum Beispiel durch die Milch uebertragen werden. Mikroorganismen muessen aber nicht unbedingt Krankheitserreger sein, sie koennen auch einfach nur die Haltbarkeit und Qualitaet der Milch beeinflussen. Allerdings koennen auch Proteine abgetoetet werden und Milch, die hohen Temperaturen ausgestzt war, ist nur eingeschraenkt fuer die Kaeserherstellung verwendbar.

Laesst man Milch ein oder zwei Tage stehen, sammelt sich der fetthaltigere Teil der Milch an der Oberflaeche. Die Fettblasen haben eine geringere Dichte und neigen dazu, sich zusammenzuschliessen. An sich ist das kein besonders Problem und laesst sich durch Schuetteln der Flasche wieder rueckgaengig machen. Dennoch wird Milch, die im Supermarkt verkauft werden soll, homogenisiert. Das bedeutet, dass die Fettblasen unter hohem Druck verkleinert werden. Ihr Durchmesser ist dann ungefaehr 10 mal so klein und es gibt 10 000 mal so viele von ihnen. Die Homogenisierung soll auch die Verdauung der Milch vereinfachen und die Milch erhaelt eine einheitliche, weissere Farbe.

Der fetthaltigere Teil der Milch kann auch ganz einfach Rahm, Sahne oder Obers genannt werden. Wenn man Rahm, Sahne oder Obers haben moechte, moechte man also sogar, dass sich der fetthaltigere Teil vom uebrigen trennt. Dazu kann man ihn von der Milch abschoepfen oder abzentrifugieren. Es ist sicherlich einfacher, ihn abzuzentrifugieren. Fuer die Schlaumeier unter uns sei gesagt, dass Milch und Sahne eine Emulsion von Milchfett in Wasser sind. Dank Emulgatoren, werden Wassermolekuele, die Wasserstoffbrueckenbindungen eingehen, und Fett, das normalerweise wie der Gecko die Van-der-Waals-Kraefte bevorzugt, zusammengehalten. Wie jede Emulsion ist Milch aber nicht ganz stabil, deswegen sammelt sich die Sahne an der Oberflaeche. Hat man nun also die Sahne von der Magermilch abzentrifugiert, hat man verschiedene Moeglichkeiten. Man kann die Sahne wieder der Milch hinzufuegen, wenn man dank irgendwelcher EU-Vorschriften nur Milch mit einem bestimmten Fettanteil verkaufen darf. Je nach Fettgehalt der Sahne, verkauft man sie ebenfalss unter unterschiedlichen Namen. Sie muss mindestens einen Fettanteil von 10% haben und wird dann meist als Kaffesahne verkauft. Damit man die Sahne steif schlagen kann, sollte sie mindestens einen Fettanteil von 30% haben. Ausserdem kann Sahne mit Milchsaeurebakterien versetzt werden, die Milchzucker in Milchsaeure umwandeln und der Sahne eine festere, cremige Konsistenz geben. Je nach Fettgehalt wird diese Sahne dann als Schmand oder Creme fraiche verkauft.

Die Magermilch, die beim abzentrifugieren der Sahne uebrigbleibt, kann entweder pasteurisiert und homogenisiert usw. werden, und als Magermilch oder haltbare Magermilch verkauft werden, oder sie kann zu anderen Produkten, zum Beispiel Joghurt weiterverarbeitet werden. Zur Herstellung von Joghurt kann naemlich sowohl Magermilch als auch Rohmilch verwendet werden. Es sind wieder die Milchsaeurebakterien, die aus Milch Joghurt machen. Sie heissen zum Beispiel Laktobacillus bulgaricus oder Streptococcus thermophilus und wandeln Milchzucker in Milchsaeure um. Dadurch wird der Ph-Wert gesenkt. 4,65 ist ein optimaler Ph-Wert bei der Joghurtherstellung. Dies hat zur Folge, dass die Proteine es nicht mehr anders aushalten koennen, als ein Netzwerk zu bilden. Wenn wir hier auf der Farm Joghurt herstellen, kaufen wir im Supermarkt einen Pott Joghurt, auf dem steht „mit echter Bakterienkultur“ oder so aehnlich. Der kommt dann in die Milch, die Milch wird auf ungefaehr 38 grad erwaermt und wir warten einen Tag. Fertig ist der Joghurt. Eine Variante ist, einfach auf die Bakterien zu spekulieren, die sowieso in der Milch sind. Lassen wir Milch absichtlich oder aus Versehen ausserhalb des Kuehlschranks stehen, wird sie auch ein bisschen fester. Dieses Getraenk kann man dann „Dickmilch“ nennen, oder wie hier gelaeufig, „maas“. Die Zulu trinken es ganz gerne. Wir benutzen es an Stelle von Hefe, um unsere Brote aufgehen zu lassen.

Was ist sonst noch bei euch im Kuehlschrank? Butter wahrscheinlich. Um Butter herzustellen, braucht man Sahne. Im Gegenteil zu Sahne ist Butter eine Emulsion von Wasser in Milchfett. Offiziell nach Vorschrift ist Butter erlaubt einen Fettanteil von mindestens 80% zu haben und nicht mehr als 16% Wasser. Um das ganze Wasser aus der Sahne zu kriegen, schlaegt man sie. Wenn die Schlagsahne fuer zum Beispiel Eis macht, hoert man auf, wenn sie steif ist. Will man aber Butter haben, schlaegt man sie weiter. Das Wasser setzt sich dann vom Fett ab. Um die Buttermilch vollstaendig zu entfernen,  sollte man die Butter mit kaltem Wasser auswaschen. Um 1 kg Butter herzustellen braucht man ca. 20 Liter Milch.

Aehnlich viel Milch wird bei der Herstellung von Kaese benoetigt. Es ist aber stark abhaengig von der Kaesesorte, wie viel Milch tatsaechlich gebraucht wird. Milch wird zu dem festerem Kaese, wenn das Eiweiss, im Fall von Milch ist es Kasein, gerinnt bzw. Enzyme ausgefaellt werden. Das geschieht durch bestimmte Temperaturen, Milchsaeurebakterien oder Lab. Der Geschmack des Kaeses ist abhaengig von der Art der verwendeten Milch, der Vorbehandlung, dem Herstellungsverfahren, Zusaetzen, der Nachbehndlung, den Reifebedingungen und der Reifedauer.

Milch als Medizin? Ja, Milch von Tieren, die gerade gekalbt haben, soll sehr Nahrstoffreich und gesund sein.

Und ja Milch kann zu Farbe weiterverarbeitet warden. Wir haben eine Wand unseres Hauses mit Milch gestrichen.

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1 Kommentar

  1. Das mit dem Schlagen von Sahne zu Butter gehört zu den Dingen, die wohl jeder irgendwann mal feststellt – ist zumindest mir früher mal passiert, als ich es mit dem Sahneschlagen zu gut meinte. Immerhin hab ich so gelernt wie man Butter macht ;)

    Viele Grüße und frohe Weihnachten!